O vinho e os pratos

A escolha entre um ou mais vinhos e um prato são muitas e variáveis, dependendo de fatores como: elaboração do prato, ocasião, local, gosto, custo e hábitos pessoais. Para isso seguem algumas idéias de como escolher:

Os sabores
Distinguimos quatro sabores principais: o amargo, o doce, o salgado e o ácido e a associação entre eles. O salgado reforça o amargo, o amargo atenua a acidez e o doce atenua os sabores ácidos, amargos e salgados. a suculência atenua os taninos.

Os pratos e vinhos
Deve-se levar em conta a maneira e os ingredientes que foram usados na elaboração dos pratos, como os sabores, os aromas do vinho e do próprio prato. O peso e a estrutura do prato e do vinho devem ser semelhantes ou harmonizados por contraste.

Sucessão de vinhos
Geralmente começamos com os mais jovens e acabamos com os mais velhos.

• Brancos antes dos tintos;
• Mais ligeiros antes dos mais encorpados;
• Secos antes dos doces;
• Mais famosos após os mais simples;

As vezes é difícil seguir as regras, mas devemos sempre servir um vinho melhor que o anterior.

Como escolher os Vinhos

Antes de definir os vinhos, analise estes itens:

• Quantidade de convidados (grandes vinhos, poucas pessoas);
• Tipo de refeição (grandes vinhos têm melhor aprecição com pratos mais simples)
• Época do ano: inverno(tintos encorpados), verão (frescos e ligeiros).

Pratos e Vinhos

APERITIVOS:

Espumantes secos (brut), Vinho Verde, Porto (tinto ou branco seco), Jerez fino, Vinhos brancos secos leves.

ENTRADAS:

Consommé / sopa = Jerez;

Escargots / Carpaccio = Branco Seco / Tinto Médio;

Foie Gras = Vinho Branco de sobremesa / Porto;

Ostra = Chabilis / Sancerre;

Melão com Presunto = Branco seco médio;

Patê de Fígado de Galinha = Branco seco médio;

Patê de Fígado de Pato = Tinto médio;

Saladas sem vinagre ou limão = Branco seco leve.

AVES E OUTRAS CARNES:

Carne de caça = Tintos encorpados;

Churrasco = Tinto Jovem;

Coelho = Tinto médio;

Coq au Vin = Tinto médio;

Cordeiro = Cabernet Sauvignon / Tinto médio;

Fígado = Tinto leve;

Galinha = Branco seco ou Tinto leve / jovem;

Pato / Strogonoff  = Tinto encorpado;

Perdiz e Codorna = Bourgogne Tinto Superior;

Porco = Branco Seco / Tinto leve;

Vitela = Branco Seco médio / Tinto leve.

OUTROS

Bacalhau = Branco com madeira;

Camarões e Lagostas = Chardonnay;

Comida Chinesa = Branco seco aromático;

Fondue de carne = Tinto médio;

Fondue de Queijo = Branco Seco médio;

Linguado = Branco seco médio;

Lulas = Branco seco médio;

Paella = Tinto ou branco seco médio;

Quiche = Tinto leve;

Risoto = Branco seco / Tinto médio;

Salmão = Tinto Pinot Noir;

Sushi e Sashimi = Champagne brut.

QUEIJOS

Emmenthal / Brie = Branco / Tinto médio;

Gorgonzola / Roquefort = Branco de sobremesa / Porto;

Muzzarela / Minas /Ricota = Branco seco leve;

Parmesão / Gruyère = Tinto encorpado / Jerez.

3° Parte da matéria sobre vinhos, provando o vinho.

PROVAR O VINHO

Expressar e comunicar as sensações de um copo de vinho para um amador nem sempre é fácil, mesmo este sabendo apreciá-lo. Os vinhos diferem-se uns dos outros em cor, aromas e sabores. Para degustar é preciso prestar atenção usando os sentidos, tornar uma obrigação como comer e beber e procurar fazer disso um prazer.

EXAME VISUAL
Observar a cor, nuance, limpidez e brilho.

EXAME OLFATIVO
É onde analisamos os aromas ou odores do vinho. Eles são mais ou menos intensos, mais ou menos complexos, conforme o tipo de vinho e sua qualidade.

EXAME GUSTATIVO
Revela o equilibrio entre os diferentes sabores do vinho, (acidez, amargor, doce e salgado) bem como as diversas sensações como a adstringência, a untuosidade e o calor.


COMO GUARDAR

Em ambiente natural constante, escuro e sem mudanças de temperatura, movimentos, som e com umidade de até 70%.
As garrafas devem ser guardadas na horizontal e as caixas empilhadas pelo lado para que as rolhas permaneçam embebidas, inchadas e herméticas.
Algumas horas antes de beber, coloque o vinho na posição vertical para que o sedimento se aloje.

TEMPERATURA
As melhores temperaturas para se beber:

ESPUMANTES.....................04 a 08 graus c°
BRANCOS DOCES..................05 a 08 graus c°
CHAMPAGNES.....................06 a 08 graus c°
DEGUSTAÇÃO (champagne e espumantes)....08 graus c°
ROSADOS........................06 a 10 graus c°
JEREZ FINO.....................08 a 10 graus c°
BRANCOS LEVES..................10 a 11 graus c°
BRANCOS ENCORPADOS.............14 A 16 GRAUS C°
PORTO..........................14 a 16 graus c°
TINTOS.........................15 a 18 graus c°
TINTOS ENCORPADOS...................18 GRAUS C°

O QUE NÃO FAZER !

* VINHOS BRANCOS
- Gelar ou resfriar em excesso;
- Não deixar na geladeira vários meses;
- Não utilizar congelador para resfriar;
- Não colocar cubos de gelo no vinho.

* VINHOS TINTOS
- Não "CHAMBREAR" (esquentar) em excesso;
- Não passar pela água quente para aquecê-lo;
- Não colocar a garrafa sobre o aquecedor para obter uma boa temperatura.

2° parte - A prática do Vinho

O VINHO TINTO

O PROCESSO É SEMELHANTE AO DO VINHO BRANCO, MAS A CASCA DA UVA É MANTIDA EM CONTATO COM O SUMO EM FERMENTAÇÃO, DANDO ASSIM MAIS INTENSIDADE NO SABOR E NA COR DO VINHO.
A FERMENTAÇÃO DURA DE 10 A 30 DIAS COM TEMPERATURA MAIS ALTA QUE A DOS BRANCOS. PODE FAZER PARTE DO PROCESSO A FILTRAGEM PARA CLARIFICAR OS VINHOS, ESTE PODE SER ENVELHECIDO EM BARRIS OU TANQUES ANTES DE SER ENGARRAFADO.


ESPUMANTES E CHAMPAGNES

O MAIS FAMOSO DOS ESPUMANTES É O CHAMPAGNE, PROCEDEM DA REGIÃO DE CHAMPAGNE NA FRANÇA. A FERMENTAÇÃO DUPLA É RESPONSÁVEL PELAS BOLHAS. APÓS A PRIMEIRA FERMENTAÇÃO SIMPLES, HÁ UMA SEGUNDA FERMENTAÇÃO NA MESMA GARRAFA, INCLINADA EM 90 GRAUS E GIRADA, PARA LEVAR OS SEDIMENTOS ATÉ O GARGALO MANUALMENTE(REMUAGE). DEPOS O SEDIMENTO É REMOVIDO (DÉGORGEMENT) E ADICIONADO O LICOR DE EXPEDIÇÃO. O CHAMPAGNE É ENVELHECIDO POR 1 A 3 ANOS. ESTE É O MÉTODO CHAMPENOISE OU TRADICIONAL. JÁ NO CHARMAT, A SEGUNDA FERMENTAÇÃO É FEITA EM TANQUES DE INOX.


TAÇAS DE VINHO

LAVE AS TAÇAS LOGO APÓS O USO COM POUCO DE DETERGENTE OU SOMENTE COM ÁGUA QUENTE E ENXUGUE COM UM PANO LIMPO SEM FIAPOS, GUARDE NA POSIÇÃO VERTICAL (EM PÉ).


ROLHAS

ELAS SELAM O VINHO PARA EVITAR A ENTRADA DE AR E SÃO FEITAS DE CORTIÇA. AS LONGAS E MENOS MARCADAS SÃO AS DE MELHOR QUALIDADE, INDICANDO UM VINHO APROPIADO PARA O ENVELHECIMENTO. ROLHAS PLÁSTICAS É RECONSTITUÍDAS SÃO BOAS ALTERNATIVAS PARA VINHOS DO DIA A DIA (NÃO DE GUARDA).

CONTINUA...

A prática do vinho

Quando dei aula na UNISUL para o segundo ano de Gastronômia na matéria de Técnicas de Servimento dei um encarte de um grupo que importava vinhos para salientar a combinação, harmonização de vinhos com pratos de época e local.
Segue as dicas que são eternas, conhecimentos que não poderão retirar de nós que amamos a matéria, Gastronômia, Vinhos, vivenciar momentos de plena degustação, aproveitem e bom apetite:

1° parte........................O VINHO:

O vinho fino é o mosto da uva vitis vinífera fermentado, podendo ser branco, tinto ou rosado, nos tipos secos, médio ou doce e com teor alcoólico de 5,5 a 15%.
O estrato da uva é adicionado ao vinho fortificando, aumentando assim o volume alcoólico de 15 a 22%.
O vinho espumante contém gás carbônico que é liberado ao se abrir a garrafa.


SUA HISTÓRIA

Pesquisas arquelógicas sugerem que a uva é cultivada há mais de 4.000 anos A.C. Apesar das origens das primeiras produções de vinhos serem incertas, a nossa civilização vem refinando o que é um processo natural. Pesquisas de Pasteur no século XIX sobre fermentação de uvas, melhorias nas garrafas, rolhas, maquinários e a criação de normas sanitárias, ajudaram o desenvolvimento da produção industrial para o grande comércio.

COMO É FEITO ?

VINHO BRANCO

As uvas com ou sem casca devem ser levadas para a vinificação com cuidado e o mais rápido possivel após a colheita. Antes de serem levemente espremidas para a extração do sumo os talos e sementes são retirados. Após ser espremida, a uva pode ser bombeada para um tanque para ser macerada, com ou sem casca, para a extração dos sabores e aromas da casca. O sumo da primeira espremida é fresco e frutado o bastante para ser usado no vinho branco. A fermentação é feita em tanques de inox ou barris de carvalho. A maioria dos vinhos brancos são engarrafados diretamente para manter o frescor.

...... a seguir o vinho tinto, até mais.

Não se engane nessas festas de fim de ano, cuidado com a alimentação.

Claro que isso é para quem já expõe uma camada adiposa salientada, ou seja para quem é jovem e tem facilidade de engordar ou já é gordo, obeso seja lá o nome que quer dar, já vi mãe que não queria dizer que o filho estava gordo, para chamalo de "robustinho", é mole?
O fato é que coloco a disposição dos amigos da AGGASTRONOMICA uma pequena tabela das calorias em pequenas quantidades, 100gr. de pistache, macadâmia e outras.

Veja a matéria que Monica Inez Elias Jorge da Faculdade de Saúde Pública da USP preparou para reportagenm no IG.

22 razões para apreciar sem culpa amêndoas, nozes, castanhas, macadâmias, pistaches

Quando se observa a lista abaixo, fica claro porque as maravilhosas frutas oleaginosas são consideradas de alto valor calórico. Como exemplo, 100 gramas de castanha do Pará contém tanta caloria quanto 2 quilos de abacaxi.

Veja o valor calórico de outras frutas (porção de 100 gramas):

Castanha do Pará - 1049 calorias
Castanha de caju - 914 calorias
Noz - 710 calorias
Macadâmia - 710 calorias
Amêndoa - 640 calorias
Pistache - 640 calorias
Avelã - 633 calorias

Ingeridas com comedimento, no entanto, as oleaginosas são fontes importantes de nutrientes para o organismo. Confira na lista 22 nutrientes essenciais para a vida e as oleaginosas que se destacam pela alta concentração de cada um deles:

1. Aminoácidos: fontes da formação da proteína, também atuam na construção e no bom funcionamento de nossos órgãos. Destaque: castanha de caju e nozes

2. Cálcio: fortalece a massa óssea e os dentes bem como auxilia na transmissão dos impulsos nervosos. Destaque: avelã, castanha de caju, macadâmia e pistache

3. Carboidratos: armazenam e transportam energia, ajudam no processo de coagulação sanguínea. Destaque: avelã, castanha de caju e pistache

4. Cobre: participa do combate aos radicais livres no transporte do ferro. Destaque: pistache

5. Ferro: trabalha na formação da hemoglobina, na produção de proteínas e no transporte de oxigênio. Destaque: castanha de caju, macadâmia, pistache

6. Fibras: auxiliam no trabalho do intestino grosso, prevenindo a prisão de ventre. Destaque: amêndoa, castanha de caju, macadâmia e pistache

7. Fósforo: juntamente com o cálcio, ajuda a formar e a manter fortes os ossos e os dentes. Destaque: castanha de caju, macadâmia e pistache

8. Gorduras monoinsaturadas: reduz os níveis de LDL, o colesterol ruim. Destaque: castanha de caju e pistache

9. Magnésio: ativa os receptores de insulina, que convertem açúcar em energia. Destaque: pistache

10. Ômega-3: sua ingestão está relacionada à diminuição do crescimento de células cancerígenas. Destaque: amêndoa, castanha do Pará e nozes

11. Potássio: essencial para a transmissão do impulso nervoso auxilia no controle da hipertensão arterial. Destaque: amêndoa, nozes, pistache

12. Proteínas: formam os hormônios, anticorpos e os componentes básicos das células. Destaque: castanha de caju e castanha do Pará

13. Selênio: importante antioxidante trabalha no bom funcionamento da glândula tireóide. Destaque: castanha do Pará e pistache

14. Sódio: atua no processo de contração muscular e ajuda na absorção de nutrientes pelas células. Destaque: castanha de caju

15. Vitamina A: protege a pele e mucosas, auxilia a função da retina e contribui para o bom funcionamento do sistema imunológico. Destaque: pistache

16. Vitamina B1: melhora a circulação, a formação de sangue e o metabolismo de carboidratos. Destaque: avelã, pistache e macadâmia

17. Vitamina B2: atua na formação de hemácias, na produção de anticorpos e na respiração celular. Destaque: macadâmia

18. Vitamina B3: favorece o bom funcionamento do sistema nervoso, reduz o colesterol e melhora a circulação. Destaque: macadâmia

19. Vitamina B6: atua na produção de células do sistema nervoso e na formação do sangue. Destaque: nozes, pistache

20. Vitamina C: poderoso antioxidante combate a formação dos radicais livres. Destaque: avelã

21. Vitamina E: antioxidante, também atua no processamento da glicose. Destaque: amêndoa, avelã, castanha do Pará e nozes

22. Zinco: ajuda no combate a infecções, acelera o processo de cicatrização e ativa a memória. Destaque: amêndoa e pistache