3° Parte da matéria sobre vinhos, provando o vinho.

PROVAR O VINHO

Expressar e comunicar as sensações de um copo de vinho para um amador nem sempre é fácil, mesmo este sabendo apreciá-lo. Os vinhos diferem-se uns dos outros em cor, aromas e sabores. Para degustar é preciso prestar atenção usando os sentidos, tornar uma obrigação como comer e beber e procurar fazer disso um prazer.

EXAME VISUAL
Observar a cor, nuance, limpidez e brilho.

EXAME OLFATIVO
É onde analisamos os aromas ou odores do vinho. Eles são mais ou menos intensos, mais ou menos complexos, conforme o tipo de vinho e sua qualidade.

EXAME GUSTATIVO
Revela o equilibrio entre os diferentes sabores do vinho, (acidez, amargor, doce e salgado) bem como as diversas sensações como a adstringência, a untuosidade e o calor.


COMO GUARDAR

Em ambiente natural constante, escuro e sem mudanças de temperatura, movimentos, som e com umidade de até 70%.
As garrafas devem ser guardadas na horizontal e as caixas empilhadas pelo lado para que as rolhas permaneçam embebidas, inchadas e herméticas.
Algumas horas antes de beber, coloque o vinho na posição vertical para que o sedimento se aloje.

TEMPERATURA
As melhores temperaturas para se beber:

ESPUMANTES.....................04 a 08 graus c°
BRANCOS DOCES..................05 a 08 graus c°
CHAMPAGNES.....................06 a 08 graus c°
DEGUSTAÇÃO (champagne e espumantes)....08 graus c°
ROSADOS........................06 a 10 graus c°
JEREZ FINO.....................08 a 10 graus c°
BRANCOS LEVES..................10 a 11 graus c°
BRANCOS ENCORPADOS.............14 A 16 GRAUS C°
PORTO..........................14 a 16 graus c°
TINTOS.........................15 a 18 graus c°
TINTOS ENCORPADOS...................18 GRAUS C°

O QUE NÃO FAZER !

* VINHOS BRANCOS
- Gelar ou resfriar em excesso;
- Não deixar na geladeira vários meses;
- Não utilizar congelador para resfriar;
- Não colocar cubos de gelo no vinho.

* VINHOS TINTOS
- Não "CHAMBREAR" (esquentar) em excesso;
- Não passar pela água quente para aquecê-lo;
- Não colocar a garrafa sobre o aquecedor para obter uma boa temperatura.

2° parte - A prática do Vinho

O VINHO TINTO

O PROCESSO É SEMELHANTE AO DO VINHO BRANCO, MAS A CASCA DA UVA É MANTIDA EM CONTATO COM O SUMO EM FERMENTAÇÃO, DANDO ASSIM MAIS INTENSIDADE NO SABOR E NA COR DO VINHO.
A FERMENTAÇÃO DURA DE 10 A 30 DIAS COM TEMPERATURA MAIS ALTA QUE A DOS BRANCOS. PODE FAZER PARTE DO PROCESSO A FILTRAGEM PARA CLARIFICAR OS VINHOS, ESTE PODE SER ENVELHECIDO EM BARRIS OU TANQUES ANTES DE SER ENGARRAFADO.


ESPUMANTES E CHAMPAGNES

O MAIS FAMOSO DOS ESPUMANTES É O CHAMPAGNE, PROCEDEM DA REGIÃO DE CHAMPAGNE NA FRANÇA. A FERMENTAÇÃO DUPLA É RESPONSÁVEL PELAS BOLHAS. APÓS A PRIMEIRA FERMENTAÇÃO SIMPLES, HÁ UMA SEGUNDA FERMENTAÇÃO NA MESMA GARRAFA, INCLINADA EM 90 GRAUS E GIRADA, PARA LEVAR OS SEDIMENTOS ATÉ O GARGALO MANUALMENTE(REMUAGE). DEPOS O SEDIMENTO É REMOVIDO (DÉGORGEMENT) E ADICIONADO O LICOR DE EXPEDIÇÃO. O CHAMPAGNE É ENVELHECIDO POR 1 A 3 ANOS. ESTE É O MÉTODO CHAMPENOISE OU TRADICIONAL. JÁ NO CHARMAT, A SEGUNDA FERMENTAÇÃO É FEITA EM TANQUES DE INOX.


TAÇAS DE VINHO

LAVE AS TAÇAS LOGO APÓS O USO COM POUCO DE DETERGENTE OU SOMENTE COM ÁGUA QUENTE E ENXUGUE COM UM PANO LIMPO SEM FIAPOS, GUARDE NA POSIÇÃO VERTICAL (EM PÉ).


ROLHAS

ELAS SELAM O VINHO PARA EVITAR A ENTRADA DE AR E SÃO FEITAS DE CORTIÇA. AS LONGAS E MENOS MARCADAS SÃO AS DE MELHOR QUALIDADE, INDICANDO UM VINHO APROPIADO PARA O ENVELHECIMENTO. ROLHAS PLÁSTICAS É RECONSTITUÍDAS SÃO BOAS ALTERNATIVAS PARA VINHOS DO DIA A DIA (NÃO DE GUARDA).

CONTINUA...

A prática do vinho

Quando dei aula na UNISUL para o segundo ano de Gastronômia na matéria de Técnicas de Servimento dei um encarte de um grupo que importava vinhos para salientar a combinação, harmonização de vinhos com pratos de época e local.
Segue as dicas que são eternas, conhecimentos que não poderão retirar de nós que amamos a matéria, Gastronômia, Vinhos, vivenciar momentos de plena degustação, aproveitem e bom apetite:

1° parte........................O VINHO:

O vinho fino é o mosto da uva vitis vinífera fermentado, podendo ser branco, tinto ou rosado, nos tipos secos, médio ou doce e com teor alcoólico de 5,5 a 15%.
O estrato da uva é adicionado ao vinho fortificando, aumentando assim o volume alcoólico de 15 a 22%.
O vinho espumante contém gás carbônico que é liberado ao se abrir a garrafa.


SUA HISTÓRIA

Pesquisas arquelógicas sugerem que a uva é cultivada há mais de 4.000 anos A.C. Apesar das origens das primeiras produções de vinhos serem incertas, a nossa civilização vem refinando o que é um processo natural. Pesquisas de Pasteur no século XIX sobre fermentação de uvas, melhorias nas garrafas, rolhas, maquinários e a criação de normas sanitárias, ajudaram o desenvolvimento da produção industrial para o grande comércio.

COMO É FEITO ?

VINHO BRANCO

As uvas com ou sem casca devem ser levadas para a vinificação com cuidado e o mais rápido possivel após a colheita. Antes de serem levemente espremidas para a extração do sumo os talos e sementes são retirados. Após ser espremida, a uva pode ser bombeada para um tanque para ser macerada, com ou sem casca, para a extração dos sabores e aromas da casca. O sumo da primeira espremida é fresco e frutado o bastante para ser usado no vinho branco. A fermentação é feita em tanques de inox ou barris de carvalho. A maioria dos vinhos brancos são engarrafados diretamente para manter o frescor.

...... a seguir o vinho tinto, até mais.